大学芋のレシピ・作り方について紹介しています。おいしい大学芋はご飯のおかずやおやつにヘルシーで最適です。大学芋には、普通のもの、カリカリ、中華風、揚げないもの、レンジで作ったものなどいろいろな種類があります。その中からいくつかの作り方を紹介。
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あく抜きをしたサツマイモを、クッキングシートを敷いたフライパンにのせます。サラダ油（ゴマ油だと香りがいいでしょう）と砂糖を入れて、蓋をして中火にかけてください。蓋が熱くなってきたらはしでかき混ぜます。中弱火で時々かき混ぜながら10〜20分加熱し、竹串がスッと刺さる程度になれば出来上がりです。あとは黒ごまをふりかけて冷ましてください。注意点としては、蓋に水滴が付いてしまうので、開けた時に布巾でふき取りましょう。
大学芋は、サツマイモを使って作られたお菓子の一種で、家でも手軽に作る事が出来ます。栄養価が高くて甘さや食べ応えがあるので、おやつとして食べられることが多いですが、おかずとして食卓に並べる家庭も少なくはないようです。この名前の由来は定かではないのですが、大正時代に東京の神田周辺の大学生が好んで食べていたという説があったり、東京大学の学生が学費を稼ぐためにこれを売っていたという説もあったりします。また、大学芋のメーカーである台東氷業の話では、東大の赤門の前にあったふかし芋屋の「三河屋」というお店が、大正初期に蜜にからめた芋を売ったところ大学生の間で人気に火がついたというお話です。
大学芋の一般的な作り方は、まずサツマイモを一口大の大きさに乱切りにしてあく抜きをします。その後水をよく切って160度くらいの温度でじっくりと素揚げにします。（皮はお好みで）次に砂糖と水を少し糸を引くくらいまで煮詰めていきます。水あめや蜂蜜を代用してもいいでしょう。少量のお醤油を入れるとおかずにも合います。あげたサツマイモをさめる前に蜜とからめて黒ごまを振って出来上がりです。
カリカリの大学芋の作り方は、途中までは一般的な作り方と同じです。中低温で火が通る程度にゆっくり揚げますが、この時はまだ色が白っぽいくらいでちょうどいいくらいです。5分置いて余熱を回した後に強火（180度くらい）でもう一度油に入れます。今度はきつね色になるまで揚げてください。鍋の油を切るか、別の鍋の場合は小さじ1/3の油を入れて砂糖と水を加えて火にかけましょう。沸騰したら中弱火にして焦げ付かないようにずっと同じ方向にひたすらかき混ぜてください。大きな泡が徐々に小さくなり白っぽくなっていきます。時間にすると5〜6分です。色がきつね色になったら火を止めて熱いうちに芋を入れます。出来れば芋も熱いうちの方がからみやすくなって表面もカリッとするので、なるべく飴を作る直前に二度揚げをするといいでしょう。箸で混ぜて飴を芋にからませたら熱いうちに黒ごまをふりかけます。
あく抜きをしたサツマイモをフライパンに並べます。そこにパルスイート（ノンカロリー甘味）を大さじ1〜1.5入れ、水を100cc、塩を少々入れます。（サツマイモ中1本の分量）蓋をして沸騰したら3分煮ます。その後弱火で7分火にかけて水気を飛ばします。水気が完全に飛んだら黒ごまを振ってください。水が少ないように思いますが、ホクホクになるので大丈夫です。甘味はこれでも十分ですが、お好みで調節してください。